今年，食用油的熱度在食品圈可謂非常高，從夏天的“油罐車(chē)混裝食用油"事件，到年末的“某品牌花生油煉出瀝青"熱搜詞條，無(wú)一不牽動(dòng)著百姓的心。食品安全無(wú)小事，今天我們就來(lái)有理有據(jù)地?fù)羲椤盎ㄉ蜔挸鰹r青"的yáo yán！

一 事件起因

事件的起因是一位視頻博主用自家的某品牌食用油進(jìn)行燃燒實(shí)驗(yàn)。燃燒后出現(xiàn)的黑色膠狀物，被博主稱(chēng)之為“瀝青"，并結(jié)合之前的“油罐車(chē)混裝食用油"事件，推測(cè)為白油混裝的結(jié)果，從而質(zhì)疑此品牌食用油的質(zhì)量。隨后，該視頻引發(fā)了大量模仿測(cè)試，并如出一轍地選擇了某超市品牌的食用油進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)，燃燒后無(wú)殘留物質(zhì)，其用意不言而喻。

二 辟謠證據(jù)

1）遠(yuǎn)古yáo yán再被重提

有關(guān)“食用油會(huì)燃燒成瀝青"的yáo yán，其實(shí)早在十幾年前就已經(jīng)出現(xiàn)過(guò)，并且當(dāng)時(shí)已經(jīng)辟謠。但如今又被重新提起，并引發(fā)廣泛關(guān)注。

2）黑色膠狀物質(zhì)到底是什么？

首先，我們要了解食用油的主要成分——脂肪酸甘油三酯，是由甘油和脂肪酸兩部分組成。

在將食用油加熱到210℃時(shí)，達(dá)到食用油的煙點(diǎn)，部分脂肪酸甘油三酯會(huì)裂解成為甘油和脂肪酸，產(chǎn)生藍(lán)煙，油脂達(dá)到煙點(diǎn)后會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)苯并芘。進(jìn)一步加熱到340℃時(shí)，達(dá)到食用油的燃點(diǎn)，由于油脂具有可燃性，部分脂肪酸就會(huì)燃燒，同時(shí)未裂解的脂肪酸甘油三酯也開(kāi)始燃燒。脂肪酸中的碳鏈發(fā)生斷裂，產(chǎn)生單體碳，導(dǎo)致食用油反復(fù)使用變黑。而裂解產(chǎn)生的甘油單體則開(kāi)始聚合，形成黑色膠狀物。

3）黑色膠狀物和食用油品質(zhì)無(wú)關(guān)

那么，為什么視頻博主展示的某超市品牌食用油燃燒后沒(méi)有黑色膠狀物呢？原因在于甘油三酯由碳、氫、氧三種元素組成，在氧氣充足的情況下，充分燃燒可以被wán quán分解。

但視頻中的測(cè)試條件明顯沒(méi)有達(dá)到充分燃燒的狀態(tài)，導(dǎo)致產(chǎn)生大量黑煙和黑色膠狀物。這其實(shí)就是燃燒不充分導(dǎo)致的，類(lèi)似于街邊炸油條的鍋邊總有黑黑的油垢，或者木頭在燃燒不充分時(shí)產(chǎn)生木炭。

而在對(duì)照實(shí)驗(yàn)中，雖然采用了酒精燈來(lái)達(dá)到更高的燃燒溫度，但由于氧氣并非wán quán充足，還是產(chǎn)生了些許燃燒殘留。但視頻博主采用了非常高明的“剪輯"技術(shù)，達(dá)到了他想要的效果。

三 其他yáo yán

同期還有一件關(guān)于食用油的yáo yányáo yán，即通過(guò)低溫油脂凝結(jié)絮狀物來(lái)判斷油脂品質(zhì)。這也是對(duì)某超市品牌進(jìn)行對(duì)比的yáo yán。

其實(shí)，食用油出現(xiàn)凝結(jié)狀態(tài)不同的原因主要是攜帶飽和脂肪的甘油三酯在低溫下更容易出現(xiàn)凝結(jié)結(jié)晶的情況。像豬油這種飽和脂肪含量高的油脂更容易凝結(jié)，而高油酸花生油攜帶的單不飽和脂肪酸更多，飽和脂肪酸更少，就更不易凝結(jié)。

四 結(jié)語(yǔ)

對(duì)于這種yáo yán，我們大部分人其實(shí)并不難辨別。但在威脅到我們切身利益的時(shí)候，我們往往很難保持客觀理性的態(tài)度來(lái)看待。這也是我們總會(huì)被這些視頻博主所利用的原因。希望大家在面對(duì)此類(lèi)yáo yán時(shí)，能夠保持理性思考，不輕信、不傳yáo yán。

如果大家喜歡我們的這個(gè)辟謠系列，我們也會(huì)繼續(xù)以擺事實(shí)、講證據(jù)的形式，為大家推出更多的食品、醫(yī)療等yáo yán辟謠內(nèi)容。